Un pane viola a lievitazione naturale, con tre «super ingredienti» che lo rendono un prodotto in grado di coniugare gli elementi dell’innovazione e quelli della tradizione. Questo è «Well-Bred», il pane dal caratteristico colore dato dalle patate viola, ricco di antiossidanti, a prolungata conservabilità e adatto a consumatori con esigenze particolari. A realizzarlo un gruppo di ricercatori dell’Università di Pisa: biochimici e tecnologi alimentari, sotto l’egida di Angela Zinnai, docente di agraria. «Well-Bred» rappresenta un prodotto in grado di sintetizzare una serie di aspetti positivi per un alimento: quali l’elevato valore nutraceutico, le migliorate caratteristiche tecnologiche e sensoriali, nonché la maggiore sostenibilità ambientale.

«WELL-BRED»: DI COSA SI TRATTA? – Il nome del prodotto («cresciuto bene») gioca sull’assonanza con il termine «bread» (pane), per valorizzare allo stesso tempo le sue caratteristiche altamente salutari. I tre ingredienti utilizzati sono il lievito madre, antiossidanti naturali e pectine (carboidrato indigeribile, un polisaccaride di struttura contenuto nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali). Inoltre, questo pane a lievitazione naturale è stato prodotto sostituendo parte della farina con un’equivalente aliquota di patate viola liofilizzate (Vitelotte) che conferisce al prodotto finale un peculiare colore viola, associato a un maggior livello di composti antiossidanti. Le pectine, sostanze naturali contenute nella buccia della frutta che, essendo in grado di assorbire acqua, garantiscono migliore struttura, sofficità e buona conservazione del prodotto finale. Questi composti possono essere ricavati da altre filiere alimentari: come per esempio quella dei succhi di frutta, contribuendo a ridurre e valorizzare gli scarti di produzione.

UN PRODOTTO SALUTARE CHE GUARDA ANCHE ALL’ESTERO – Il prodotto può rappresentare un modello per l’intero comparto dei prodotti da forno, che prevedrebbe la rivisitazione delle ricette sia di merende o snack (per uno spuntino bilanciato) sia di quei dolci che fanno parte a pieno titolo della grande tradizione dolciaria italiana (panettone, pandoro, colomba, schiacciata pasquale). L’uso di pasta madre permette inoltre di ridurre o eliminare la quantità di sale aggiunta nell’impasto e ritardare il processo di raffermamento, proteggendolo dalle muffe e dal deterioramento organolettico. «Il nostro pane è un prodotto nuovo, in grado di soddisfare le esigenze di un segmento di consumatori in continua crescita, non solo in Italia, ma anche all’estero – concludono le ricercatrici -. Questo tipo di prodotto, che ancora è in fase di studio, potrebbe rappresentare una risorsa economica per tutti gli operatori della filiera, in particolare per i produttori primari, perché potrebbe diventare uno strumento di valorizzazione del territorio di produzione, analogamente a quanto accade spesso nel settore vitivinicolo. Un’adeguata retribuzione dei produttori di varietà di grano tradizionali costituirebbe un valido aiuto per arginare la continua perdita crescente di superficie agricola utilizzabile».

Fonte: Wise Society

Scritto da Fabio Di Todaro