Lo Chef Rossi da Stella Michelin
La cucina consapevole
Alessandro Rossi, classe 1993, executive chef al ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto. Ristorante gastronomico fresco fresco di Stella Michelin: la prima stella arrivata il 25 Novembre 2020. Lo chef Rossi, originario della Toscana, ha intrapreso un percorso legato ai valori di sostenibilità e di prodotto sempre più a km vero nel segno di una materia prima sempre fresca, locale e genuina. Lo abbiamo intervistato per SAPORE DEL SAPERE…
Ciao chef, cosa significa per te “cucina consapevole”?
CUCINA CONSAPEVOLE per me significa conoscere “per filo e per segno” cosa andiamo ad utilizzare per fare i nostri piatti; da dove arriva la materia prima; quali sono i percorsi di crescita; quali di lavorazione e quali più adatti a lei una volta arrivata al ristorante per poterla servire con il suo gusto più autentico possibile. Sul vero gusto della materia prima, soprattutto vegetale, sto creando il mio percorso attuale. Il tutto se prodotto da noi, internamente, è ancora meglio!
Quanto è importante portare a tavola prodotti freschi di stagione?
Per i prodotti di stagione credo di aver già dato risposta alla precedente domanda. Il gusto vero ed autentico come potrebbe esistere se non in un momento in cui quel prodotto è di stagione? In caso contrario si rischierebbe di avere gusti falsati dalla voglia di apparire per qualcosa che non si è. Il prodotto fuori stagione lo vedo come un vezzo da parte di chi pensa solo ad incassare senza pensare ad altro…
Il 2021 è stato definito dall’ONU, “L’anno della frutta e della verdura”. Cosa ne pensi?
Una grande scelta da parte dell’ONU. Forse si sta sempre più avendo la sensibilità e la consapevolezza che se non iniziamo a rispettare la natura, lei non rispetterà noi. Per me, ormai da un po’ di tempo, tutti gli anni sono quelli della frutta e della verdura ma non possiamo essere solo noi lavoratori del settore a comprenderlo; c’è bisogno lo faccia anche il consumatore finale al quale magari non interessa quale frutta o verdura abbiamo messo nel piatto o che percorso abbia fatto per arrivare li.
Hai delle specie vegetali a cui sei particolarmente legato e che ti piace usare nella tua cucina?
La specie vegetale alla quale sono più legato sono i pomodori. Prodotto al quale sono stato allergico per un periodo della mia vita ma fortunatamente sono potuto tornare ad apprezzare come mi piaceva fare da piccolo. Da quel momento è passata molta strada. Ora conto di avere, nel più breve tempo possibile, oltre 100 varietà di pomodori nel nostro orto che stiamo realizzando nella campagna di Grosseto a pochi chilometri dal ristorante. Di sicuro il pomodoro al quale sono più affezionato è il “rosa pesca”.
Cosa ne pensi dei “natural drink”?
Natural drink. Ottimo prodotto se fatto secondo tutti i criteri di cui abbiamo parlato prima. Consapevolezza del percorso del prodotto, della lavorazione, della stagionalità…
